Annato
Bixa orellana L.
Utilizzo
PigmentoLa Bixa orellana è stata utilizzata in Sud America come fonte di pigmento fin dall'antichità, e in Europa e Nord America da più di 100 anni.
Tradizionalmente i semi macinati vengono fatti macerare in acqua che viene poi fatta evaporare fino ad ottenere una pasta colorata (pasta di annatto). Questa viene poi esportata soprattutto in Europa e Nord America dove viene utilizzata come colorante per alimenti (margarine, formaggi ecc.), ed anche in sostituzione del costoso zafferano in alcune ricette o piatti tipici; più raramente viene utilizzato per colorare stoffe e lane.
Negli ultimi anni il trend osservato è però di un maggior utilizzo nel campo della cosmesi, sia come colorante che come ingrediente attivo. Per una review completa vedere Evans (2000).
Solo da pochi anni la ricerca si è però concentrata sullo studio del pigmento ottenuto dalla pianta. Esso è costituito per la maggior parte un mix di stereoisomeri della bixina, un diapocarotenoide C24, che insieme alla norbixina (l'acido bicarbossilico da cui deriva la bixina) è la componente più importante. In particolare la cis-bixina è presente alla percentuale maggiore; la molecola è piuttosto instabile e nel processo di produzione del pigmento si trasforma nella sua forma trans, detta anche iso-bixina.
La pianta ha la capacità di dare coloranti idrosolubili o liposolubili modificando solo in minima parte il processo d'estrazione. Con l'estrazione lipofila si ottiene soprattutto bixina libera, mentre con le estrazioni idrofile alcaline (con acido bicarbossilico) la bixina (che è un monometilestere della norbixina) si idrolizza e l'estratto contiene soprattutto un sale alcalino della norbixina.
Sia bixina che norbixina come acidi liberi sono insolubili in acqua ma sono solubili in solventi organici e in soluzione acquosa alcalina. La bixina ha capacità colorante paragonabile a quella del beta-carotene, ma è molto più stabile (anche se la conservazione prolungata comporta una degradazione, ed è quindi preferibile utilizzare semi freschi), soprattutto se mantenuta al pH ottimale di 8 (Leung & Foster 1999).
Gli estratti acquosi alcalini vengono utilizzati per colorare formaggi e altri prodotti caseari, mentre quelli lipofili servono per olii grassi e margarine. Il massimo livello di utilizzo in campo alimentare è dello 0.24%
Queste caratteristiche del pigmento spiegano il successo della produzione, da 3.000 tonnellate di semi nel 1983 (Anand 1983) fino alle 10.000 tonnellate di questi anni, 50% delle quali provengono dal Brasile. Gli altri maggiori produttori di pigmento sono India, Giamaica, Kenya e Messico (Leung & Foster 1999)
D'altro canto l'accresciuto interesse dell'industria significa anche la necessità di maggiori e più approfonditi studi di tossicologia (Carvalho 1999).
Glossario