Aglio
Allium sativum L.
Costituenti primari
- Olio essenziale: l'olio essenziale da distillazione incorrente di vapore è costituito principalmente da diallil disolfato, ma sono presenti anche composti minoritari in percentuale come allil tri e tetra-solfati, metil solfati, allil propil solfati e molti altri polisolfati (Burfield 2000), che sono tutti degli artefatti della distillazione, ottenuto a partire dai tiosolfati normalmente presenti nell'aglio (Lawson 1996).
- Composti sulfurei: i sulfossidi della cisteina (ad es. l'alliina, o S-allilcisteina sulfossido, un amminoacido contenente zolfo ma inodore, biosintetizzata a partire dal composto S-allilcisteina (deossialliina) e le peptidi non volatili del tipo gamma-glutamilcisteina costituiscono l'82% del contenuto totale sulfureo dell'aglio (Sendl 1995).
- D'altro canto i tiosulfonati (ad es. allicina), gli ajoeni (ad es. E-ajoene e Z-ajoene), le vinil ditiine (ad es. 2-vinil-(4H)-1,3-ditiina, 3-vinil-(4H)-1,2-ditiina), e le sulfidi (ad es. diallil disulfide, diallil trisulfide), non sono composti naturalmente presenti nella droga. Sono piuttosto prodotti della degradazione del sulfosside della cisteina, l'alliina. Quando il bulbo viene rotto, spezzettato, contuso o altrimenti processato, l'alliina viene rilasciata ed interagisce con l'enzima alliinase (alliina liase) presente nei vacuoli adiacenti. Il contatto tra alliina e alliinase porta alla formazione per idrolisi di intermedi reattivi (acidi sulfenici come l'acido allilsulfenico), che si autocondensano velocemente a formare vari tiosulfinati, mediamente:
- Allicina, 70%
- Allil metano THS, 12%
- trans-1-Propenil 2-propene THS, 6%
- Metil 2-propene THS, 6%
- Allil trans-1-Propene THS, 2%
- Metil metano THS, 2%
- trans-1-Propenil metano THS, 1.5%
- Metil trans-1-Propene THS, 0.5%.
- Un milligrammo di alliina è equivalente a 0,45 mg di allicina (Block 1985).
- L'allicina ha una bassa (2%) solubilità in acqua. E' una molecola instabile e si converte rapidamente in altri derivati, diversi secondo le diverse condizioni ambientali e di processazione; a contatto con aria o acqua, come nel caso della distillazione, si ottengono diallil sulfidi come diallil-disulfide, diallil trisulfide, allil metil trisulfide ed altri composti simili; nella macerazione con olio si ottengono ajoeni e vinil ditiine; nell'estrazione in etanolo a 0°C si ottiene alliina, ma a 25 °C si ottiene allicina.
- Il profilo chimico della droga riflette molto il tipo di processazione.
- Bulbo: contiene soprattutto alliina e allicina. Sia l'alliina che l'alliinasi sono presenti in massima concentrazione nell'aglio fresco. Non appena l'aglio è tagliato o spezzato, l'alliina si converte in allicina, composto instabile. L'allicina pura a temperatura ambiente si ha un'emivita di 2-16 ore; nel succo fresco puro di 57 ore; nel succo fresco diluito 1:10 in acqua 22 giorni 8. La refrigerazione moltiplica questi tempi di un fattore venti. La cottura denatura l'alliinase ed impedisce la conversione dell'alliina in allicina.
- Polvere essiccata: soprattutto alliina e allicina. Se essiccata con grande cura, la polvere mantiene il composto alliina e l'enzima alliinase. In particolare il processo di freeze-drying sembra essere il più efficace da questo punto di vista.
- Olio essenziale (distillato, volatile): non contiene allicina ma contiene le diallil sulfidi come diallil sulfide, diallil disulfide, diallil trisulfide, e diallil tetrasulfide
- Olio macerato (oleolito): questa preparazione contiene soprattutto derivati dell'allicina, come gli ajoeni (E-ajoene e Z-ajoene) meno stabili, le vinil ditiine (come 2-vinil-[4H]-1,3-ditiina, 3-vinil-[4H]-1,3-ditiina) più stabili, e poche sulfidi.
- Le peptidi gamma-glutamilcisteiniche non sono substrato per l'alliinasi. Durante la germinazione o in caso di stoccaggio a lungo termine sono modificate dalla gamma-glutamil transpeptidasi per formare tiosulfinati.
Glossario